Рецепт капусты кимчи по-корейски. Традиционный рецепт, подробное описание с фото и видео

Невозможно представить корейскую кухню без ее традиционного блюда — кимчи. В статье мы собрали подробные рецепты, как готовится классический кимчи в Корее и как повторить это блюдо в домашних условиях.

Коротко о блюде: история названия, ккал

Кимчи (кимчхи, ким-чи) представляет собой солено-квашеные овощи с острой заправкой: чесноком, имбирем, соевым соусом, острым перцем и др. В первую очередь, готовят его из пекинской капусты. Но не только. Существует огромное множество рецептов кимчи из обычной капусты, кольраби, огурцов, редьки, зелени с добавлением других овощей, морепродуктов и даже мяса.

Кимчхи — традиционное блюдо на корейском столе. Считается, что оно заряжает энергией, улучшает обмен веществ, помогает продлить молодость, способствует долголетию, охраняет от болезней. В Корее его едят везде и повсюду, добавляют даже в гамбургеры и пиццу.

Интересно! Корейские дети уже с 3 лет начинают пробовать кусочки ким-чи. Конечно, предварительно промытые в воде, но все равно очень острые.

Благодаря малому количеству калорий (порядка 30-50 ккал на 100 г), кимчи считается диетическим блюдом. Считается, что оно предотвращает развитие ожирения и диабета. Также его применяют при простудных заболеваниях и в качестве противопохмельного средства.

Важно! С осторожностью острое ким-чи следует употреблять людям с проблемами ЖКТ, гастритом, язвой и т.д.

Интересна история возникновения названия блюда и самого базового рецепта. Первые упоминания о кимчхи относятся еще к 1 тысячелетию до н.э. Приближенный к современному рецепт квашеных овощей пришел в Корею из Китая в 13 в. А вот неотъемлемый элемент современного кимчи — красный перец — был завезен в Корею уже после 16 в.

В 19 в. их того же Китая в Корею завезли пекинскую капусту, и рецепт еще больше приблизился к современному. В 20 в. в блюдо стали добавлять новые ингредиенты, что привело к появлению огромного количества разнообразных рецептов.

Первоначально блюдо называлось «чхимчхэ», что в переводе означало «размокшие овощи». Постепенно оно трансформировалось сначала в «чимчхи», а затем в привычное нам «кимчхи».

Ким чи традиционный классический рецепт

Единого универсального рецепта не существует. В северных и южных районах кухни различаются по набору продуктов.

Традиционный зимний кимчхи готовят сразу на весь холодный сезон: по много килограммов, перерабатывая несколько десятков кочанов, 60, 70 или даже 100. Наподобие того, как в России квасят капусту. Процесс приготовления долгий и трудоемкий, поэтому нет смысла затевать его ради 1-2 порций. Ведь такое блюдо корейцы едят с каждым приемом пищи.

Интересно! Считается, что хорошая корейская хозяйка должна знать до 30 разных рецептов приготовления кимчхи.

В общем виде рецепт приготовления чимчи из капусты выглядит следующим образом:

1. Первым делом с наступлением холодов подготавливают пекинку. Каждый кочан разламывают пополам. Ножом надрезают только кочерыжку. Таким образом стараются по максимуму избежать контакта овоща с металлом, чтобы не испортить его вкус.
2. Затем готовят большую емкость, в которую насыпают соль. Ее нужно много, несколько килограммов. В емкость наливают воду и в получившемся соляном растворе замачивают капусту. Дополнительно в каждую половинку кочана еще щедро насыпают соли между листьями. Сверху устанавливают гнет. Совет! Чтобы листья просолились равномерно, периодически кочаны аккуратно перемешивают руками, меняя местами. В таком виде овощи оставляют засаливаться на 8-10 часов. Например, на ночь. Спустя это время, засоленную капусту вынимают из емкости и несколько раз промывают в чистой воде, каждый раз меняя ее, чтобы освободить от излишков соли. Промытую капусту накрывают и оставляют еще на день, чтобы стекли излишки воды.
3. На следующий день после засолки, пока капуста сушится, делают специальную пасту. Ее готовят из имбиря, стручков острого красного перца, китайской груши и чеснока. Все ингредиенты измельчают в традиционной каменной ступе или современном блендере. Также в кимчи добавляют местную водоросль — чонгак.
4. Отдельно шинкуют овощи: обычную морковь и дайкон. Режут зелень: зеленый лук и омежник лежачий. Последний называется минари. Все это пойдет в соус.
5. Еще один компонент кимчи — проваренный и процеженный рыбный соус. В него добавляют измельченные ранее в блендере приправы и овощи, а также молотый жгучий перец. Чем больше этого перца (на корейском он называется «кочу кару»), тем острее получится блюдо.
6. В отдельной посуде готовят рисовый отвар, который играет роль «клея» при намазывании заправки.
7. На третий день приступают к основной операции — собственно, начинению кочанов. Перед этим в заправку добавляют морепродукты (устрицы), нарезанные накануне овощи и кунжутные семечки.
8. Капустные листья, с которых уже стекла вода, один за другим тщательнейшим образом промазывают соусом.
9. Готовые капустные куски укладывают в специальные горшки, в которых кимчхи будут дозревать. При закладке капусту тщательно утрамбовывают.
10. При подаче кимчи посыпают кунжутными семенами.

Как видно, процесс приготовления ким-чи на всю семью занимает не один день и требует множества ингредиентов. Мы намеренно не привели информацию об их количестве и пропорциях, т.к. у каждой хозяйки они свои. В домашних условиях можно приготовить упрощенный вариант блюда, о котором читайте далее.

Чем отличается кимчи

В музее кимчхи, который расположен в Сеуле, коллекция рецептов насчитывает 187 разных вариантов этого блюда. Они отличаются по ингредиентам и заправке. Например, в прибрежных регионах Кореи традиционный компонент — морепродукты (креветки, устрицы, осьминоги и др.).

На севере в блюдо традиционно добавляют меньше красного перца и соли, совсем не используют морепродукты. Классический способ приготовления в этом регионе — засолка. На юге Кореи, напротив, щедро используют соль и острый перец, а также экзотические добавки: маринованные анчоусы или креветки.

Интересно! Некоторые сорта ким-чи не острые. Их готовят, не добавляя красный перец. Например, это белое кимчхи из пекинской капусты или редьки.

Свои особенности рецепты приобретают и в зависимости от того, в какое время года готовится блюдо: зимой или летом. В жаркую влажную погоду предпочитают варианты без долгой ферментации, не рассчитанные на длительное хранение. Зимой, наоборот, низкие температуры позволяют заготавливать кимчхи еще с осени и хранить весь сезон.

Как это приготовить дома

Приготовить корейский кимчи из капусты в домашних условиях городской квартиры в тех масштабах и с такими ингредиентами, как это делают в Корее, затруднительно. Поэтому приведем адаптированный вариант. Такую закуску можно приготовить поздней осенью и хранить зимой.

Ингредиенты:

• 1 кочан пекинской капусты (около 4 кг);
• 4 ст. воды;
• 1 ст. соли.

Для заправки ингредиенты:

• 1 ст. воды;
• 1 ст. л. рисовой муки;
• 1 ч. л. соли;
• 0,5 ст. сахара;
• 1 ст. красного перца;
• 100 г дайкона;
• 50 г зеленого лука;
• по 30 г минари и репчатого лука;
• 0,5 ст. чеснока;
• 1 ч. л. имбиря;
• 1/3 ст. рыбного соуса;
• половинка болгарского перца;
• по 30 г груши и яблока (примерно по половинке);
• 1/3 ст. приправы сеудет (если используется, то соль не добавляют).

Как и в традиционном рецепте, сначала капусту необходимо засолить.

Приготовление:

1. Кочан делят на 4 части продольными разрезами.
   Совет! Чтобы максимально сохранить листья целыми, надрезы делают только в нижней части кочана у кочерыжки. Затем разделяют руками.
2. В глубокую посуду наливают воду и распускают в ней 0,5 ст. соли. Куски капусты намачивают, а затем присыпают оставшейся солью по каждому листу. Особое внимание уделяют основанию, где листья особо плотные. После засолки капусту опускают в подготовленную емкость с водой. Интересно! В некоторых рецептах раствор не используют. Листья щедро пересыпают солью и оставляют настаиваться на 3-6 ч.
3. Чтобы капуста просолилась равномерно, каждый час куски меняют местами.
4. Длительность засолки — 3-4 ч. Спустя это время, листья должны стать мягкими и эластичными.

Важно! Если лист ломается при сгибании, он еще не готов.

Рыбный соус

В магазинах сегодня не проблема купить готовый рыбный соус и использовать его для кимчи. В Корее же такой соус готовят. Сначала покупают, в магазине или на рынке, заготовку — концентрированный рыбный рассол. Его разводят водой, доводят до кипения, варят в течение получаса и более, а затем процеживают.

Такой соус становится основой для острой пасты, которой затем смазывают капустные листья. В приведенном адаптированном рецепте используется готовый покупной соус.

Важно! Если такого соуса вы в продаже не нашли, ничего страшного. Просто не добавляйте его.

Обязательно ли использовать морскую соль

Натуральная крупная морская соль — оптимальный вариант. Если ее нет, можно взять обычную поваренную. Только обязательно крупного помола.

Совет! Важная рекомендация — не используйте искусственно йодированную соль. Избыток йода, содержащийся в ней, может препятствовать нормальному процессу ферментации.

Что делать после процесса засолки

После засолки готовую капусту хорошенько промывают в холодной воде, чтобы убрать излишки соли. Можно это сделать под краном, но лучше в тазу, несколько раз меняя воду.

Далее куски будущего кимчхи откидывают на дуршлаг срезом вниз и дают стечь воде. По времени это занимает несколько часов. Торопиться не стоит. Остатки воды могут вызвать нежелательные процессы, и капуста попросту закиснет раньше времени.

Сделайте мучнистый раствор

Приготовление соуса — самая важная часть процесса. Он состоит из перечно-чесночной пасты с приправами, мучного рисового отвара и мелко нарезанных овощей.

Порядок приготовления мучного отвара:

1. В отдельную кастрюлю наливают воду и ставят на огонь.
2. Засыпают рисовую муку и, помешивая, доводят до кипения. Снимают с огня.
3. Добавляют сахар, соль и красный молотый перец. Количество перца регулируют по вкусу, так как по классическому рецепту блюдо получается очень острым. В некоторых рецептах перец добавляется на последнем этапе, в уже готовую заправку.
4. Остужают до комнатной температуры.

Совет! Чтобы получить вкус, приближенный к аутентичному, берите корейский перец «кочу кару». Подойдет также китайский или узбекский острый перец, купленный на развес на базаре. Обычную пакетированную сухую приправу из магазина лучше не использовать, она не даст нужного эффекта.

Сделайте пасту gochugaru

Чтобы получить пасту, которой впоследствии смазывают капустные листья, нужно измельчить оставшиеся овощи и приправы. В Корее это делают в ступе. В домашних условиях пригодится блендер.

Последовательность приготовления:

1. Грушу, яблоко и болгарский перец очищают от семян и закладывают в блендер. Добавляют чеснок, репчатый лук, имбирь и рыбный соус. Все измельчают до однородности.
2. Дайкон очищают от кожуры и нарезают тонкой соломкой. Либо натирают на корейской терке.
3. Зеленый лук и траву минари режут на куски длиной 3-4 см.
4. В одной посуде соединяют зелень, дайкон, фруктово-чесночную смесь из блендера и перечно-мучную пасту, сделанную на предыдущем этапе. Если используется приправа сеудет, ее добавляют сюда же. В этом случае соль в мучной отвар не кладут.
5. В итоге получается соус для заправки. Его пробуют на вкус и регулируют по соли и остроте.

Интересно! Для придания еще большей остроты блюду корейцы в эту пасту добавляют измельченные стручки красного перца.

Смешивание

После того, как соус приготовлен, а с капусты стекла вся лишняя вода, наступает время для третьего этапа, смешивания. Всю работу совершают обязательно в резиновых перчатках, а чтобы резкий запах не бил в нос надевают еще и марлевые повязки.

Приготовление по шагам:

1. У капусты обрезают толстую часть кочерыжки. Так она лучше пропитается заправкой и будет легче заворачиваться.
2. В отдельной емкости начиняют каждый засоленный кусок капусты соусом, промазывая его по всем листьям. Особое внимание уделяют основанию. В Корее, когда заготавливают кимчи на весь зимний сезон, для этой операции используют специальные резиновые резервуары, похожие на детские бассейны.
   Совет! Сначала промазывают три верхних слоя (листа). Затем переворачивают кусок, ставят его вертикально на кочерыжку и продолжают промазывать с другой стороны, последовательно отворачивая каждый лист.
3. После того, как все листья промазаны, весь кусок аккуратно закручивают в рулет и завертывают в последний самый большой лист наподобие голубца.
4. Свернутые куски максимально плотно, прижимая друг у другу, укладывают в контейнер.

Ферментирование

Если вы следуете приведенному в статье рецепту, после укладки капусты в контейнер с плотной крышкой уберите его в холодильник на 3-4 дня.  Убедитесь, что крышка закрывается плотно, чтобы предотвратить доступ кислорода к капусте. После выдержки и дозревания блюдо можно пробовать. Перед подачей готовое кимчи нарезают на куски толщиной 2-3 см. Сверху посыпают кунжутом.

Так как порция приготовленного кимчи по рецепту небольшая, можно воспользоваться пластиковым контейнером. Ведь предполагается, чтоб блюдо не будет долго храниться.

В корейских деревнях кимчи готовят с наступлением холодов и оставляют дозревать в специальных горшках-контейнерах прямо на улице. При такой температуре в капусте идет процесс ферментации.

Брожение запускается благодаря сложной смеси всех ингредиентов: соли, фруктов, рыбного соуса, имбиря и, конечно, перца. Соль останавливает почти все негативные процессы и запускает образование молочной кислоты.

Интересно! Блюдо настолько популярно у корейцев, что промышленность выпускает даже специальные холодильники для ким-чи с набором разных режимов для его дозревания и хранения. С таким холодильником готовить и хранить закуску можно круглый год.

Некоторые рецепты предполагают, что первые 1-2 суток капуста будет храниться при комнатной температуре и только потом убираться на холод. В этом случае она приобретет немного другой, более кислый привкус.

Как долго готовится кимчи

Итак, как понятно из приведенных рецептов, общее время приготовления блюда зависит от масштабов работ и от выбранного варианта заготовки. Если традиционно на изготовление кимчхи уходит не меньше 3 дней, то, взяв адаптированный упрощенный рецепт, можно справиться и за несколько часов.

Дальше необходимо выждать положенное время дозревания. Оно длится от нескольких дней и дольше. Оптимально — около 2 недель, за которые кимчхи приобретает свой особый вкус, но еще не становится слишком пахучим и кислым.

Как хранить готовую кимчи и как долго

Готовый продукт хранят в прохладе. В погребе или в специальном холодильнике всю зиму. Если готовят летом, то стараются съесть побыстрее, чтобы блюдо совсем не закисло.

Чтобы кимчхи подольше не размокало, берут больше соли, добавляют меньше специй и совсем не используют рыбные компоненты. Рисовый отвар также сокращает срок хранения блюда, зато делает его более насыщенным и вкусным.

Совет! Чтобы сделать ким-чи менее кислым, попробуйте положить в центр кочана 2 целых куриных яйца. Через 12 часов их скорлупа размягчится, зато заберет лишнюю кислоту.

Подают кимчи с мясом, отварным рисом, холодной лапшой или тофу. Его добавляют в суп, обжаривают или сервируют отдельно.

Итоги

Вариантов приготовления кимчхи множество. Корейские хозяйски не придерживаются точных рецептов и готовят блюдо на глаз, руководствуясь собственными вкусами. У себя дома вы можете приготовить кимчи из доступных ингредиентов, по-своему смешать имбирь, перец, чеснок, добавить соевый или рыбный соус. Экспериментируйте в свое удовольствие и приятного аппетита!